Cómo poner precios a cada platillo para que realmente ganes dinero

Empieza con lo que tu comida realmente cuesta

Necesitas saber el costo exacto de cada ingrediente en cada platillo. No es un adivinanza. El número real.

Pesa tus porciones. Un pecho de pollo de seis onzas cuesta dinero diferente que uno de ocho onzas. Mide tu arroz, salsa, verduras. Suma el costo de cada cosa que va en el plato, incluyendo el aceite o la mantequilla que usas para cocinar. No olvides las cosas pequeñas—la rodaja de limón, el lado de mayonesa, la guarnición. Se suman.

Escribe estos números. En serio. Los vas a usar para cada decisión de precios.

Decide qué porcentaje de tu precio de venta va a comida

La mayoría de los restaurantes apunta a costos de comida entre 28 y 35 por ciento de lo que el cliente paga. Algunos corren más bajo, algunos más alto—depende del tipo de comida y tu vecindario.

Aquí está la matemática: si tu platillo de pollo cuesta cuatro dólares en ingredientes, y quieres costos de comida en 30 por ciento, divide 4 por 0.30. Tu precio de venta es aproximadamente 13 dólares y 35 centavos.

Si 35 por ciento funciona mejor para tu lugar, divide 4 por 0.35 en vez. Cobrarías aproximadamente 11 dólares y 40 centavos.

Cuanto más bajo sea tu porcentaje de costo de comida, más espacio tienes para mano de obra, renta, y ganancia. Pero no puedes cobrar tanto que nadie compre el platillo.

Incluye tu mano de obra, no solo comida

Tus cocineros necesitan que les paguen. Tus manos necesitan que les paguen. Un platillo complejo que tarda diez minutos para hacer ocupa mano de obra que hubiera podido hacer tres platillos simples.

Si una ensalada tarda dos minutos y un guiso tarda veinte minutos, el guiso necesita un margen más grande para justificar el tiempo de mano de obra. Esto es cuando quizás corres costos de comida en 30 por ciento para el guiso pero 32 o 33 por ciento para la ensalada, aunque los ingredientes cuesten dinero parecido.

No trates de poner precios a cada platillo de la misma forma. No son iguales.

Checa tus precios contra lo que la gente va a pagar

Fija el precio de ese pollo en trece dólares, luego pruébalo. Si nadie lo pide, tienes un problema. Si se te acaba, quizás lo pusiste muy barato.

Mira lo que lugares parecidos alrededor de ti cobran por comida parecida. No tienes que igualarlos, pero debes saber dónde estás parado. Un puesto de tacos y un restaurante de servicio en mesa cobran dinero diferente por pollo.

Ojo con los platillos que pierden dinero

Después que has estado corriendo un par de semanas, mira lo que realmente se vendió y lo que la gente realmente comió. Un platillo que sonaba bueno pero regresa lleno es un problema de precios y un problema de receta.

Si un platillo de acompañamiento o una entrada no está llegando a tu objetivo de costo de comida, sube el precio o encoge la porción. Cambios pequeños funcionan mejor que los grandes.

La única cosa para recordar

No puedes dirigir una cocina con esperanza. Necesitas el costo actual de cada ingrediente, necesitas saber qué porcentaje de tu precio va a comida, y necesitas chequear tu matemática contra la realidad. Eso es todo.

Jetsy puede guardar los costos de tu receta y mostrar te lo que cada platillo realmente te hace—costo de comida, mano de obra, márgenes, todo. Quita la adivinanza de los precios y te deja ver cuáles platillos están ganándose su lugar en el menú.