Cómo bajar el costo de comida de tu restaurante sin achicar las porciones

El costo de comida es un número que puedes saber cada semana

La mayoría de los dueños sienten el costo de comida antes de verlo: el refrigerador se ve lleno, el mes se ve ocupado y aun así queda menos al final. El costo de comida es una cuenta sencilla: lo que gastaste en comida entre lo que vendiste. El problema es que casi todas las cocinas lo sacan una vez al mes, y para entonces el dinero ya se fue.

Sácalo cada semana. Suma las facturas de los proveedores, toma las ventas de comida de la semana de la caja y divide. Vas a ver las semanas que salen mal cuando todavía puedes hacer algo.

Saca el costo de cada platillo del menú

Un platillo puede ser el que más vendes y aun así perder dinero. Toma tus diez platillos principales y apunta qué lleva el plato, cuánto de cada cosa y cuánto te cuesta hoy. No el precio del año pasado: el de hoy. Luego mira el precio en el menú. El platillo con el peor margen casi nunca es el que sospechas.

• ¿Cambió un precio? Cuando llega una factura más cara, vuelve a sacar el costo de cada platillo que lo usa ese mismo día.
• ¿Las porciones se van agrandando? Pesa tres platos de tu platillo más vendido en una noche llena. Si todos son distintos, ahí se va el dinero.
• ¿Platillos que dejan poco pero se venden mucho? Súbeles un poco el precio o cambia lo que lleva el plato. No los quites; la gente viene por ellos.

Lo que se tira es comida que pagaste dos veces

Ten una hoja de merma junto a la línea: qué se tiró, cuánto y por qué. Se preparó de más, se echó a perder, se cayó, lo regresaron. En dos semanas vas a saber qué lista de preparación es muy larga y qué artículo pides de más. No se trata de culpar a nadie. La hoja solo muestra a dónde se va el dinero.

Pide con un nivel fijo, no a ojo

Ponle un nivel a cada artículo que compras: cuánto necesitas en el estante antes de la siguiente entrega. Cuenta, réstalo del nivel y eso es el pedido. Es aburrido, y así es como una cocina deja de quedarse sin ribeye un viernes mientras tres cajas de otra cosa se echan a perder atrás.

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