Cómo reducir costos de personal sin arruinar tu servicio

El verdadero problema de solo cortar horas

Ya sabes que la mano de obra es tu gasto más grande. La trampa es pensar que la única solución es menos personal o turnos más cortos. Si cortas demasiado, tus mesas esperan, la cocina se atrasa y los clientes no vuelven. Después andas buscando contratar y capacitar gente nueva, lo que cuesta más que mantener a los que tienes.

El movimiento es trabajar más inteligente, no solo más magro. Eso significa ver cuándo realmente necesitas gente en el piso y en la cocina, y dónde estás desperdiciando su tiempo.

Programa según la demanda, no por costumbre

La mayoría de restaurantes staffean de la misma manera que hace un año, o como lo hacía el gerente anterior. Eso es dinero sobre la mesa.

Empieza por rastrear cuándo estás realmente ocupado. Me refiero a ocupado de verdad, cuando cada mesero está al tope y la cocina está a toda velocidad. Después mira los espacios, las horas lentas a mitad de semana o la hora muerta antes del rush de cena.

Corta ahí primero. Si el almuerzo del martes es lento, no programes cuatro meseros. Programa dos, más una persona de transición que llega a las 11:30 cuando llega la multitud del almuerzo. Ajusta también los turnos de apertura y cierre. No necesitas un equipo completo treinta minutos antes o después de estar realmente en movimiento.

• Mira cubiertos por hora, no solo por día
• Empieza a cerrar personal una hora después si el rush termina a las 9
• Escalonea llegadas para no pagar a la gente por doblar servilletas cuando no hay clientes
• Usa un cierre fuerte en lugar de dos débiles

Arregla el flujo de trabajo para que la gente se mueva rápido

Si tu personal está ocupado pero es del tipo equivocado—corriendo sin propósito—tienes un problema de flujo de trabajo.

Camina por tu piso y cocina durante un período ocupado. ¿Dónde se atasca la gente esperando? ¿Dónde hacen la misma tarea dos veces? Tal vez tu estación de meseros está mal distribuida y pierden cinco minutos por mesa agarrando platos, agua y servilletas de lugares diferentes. Tal vez tu cocina no tiene suficiente prep y los cocineros de línea gastan tiempo buscando ingredientes en lugar de cocinar.

Arregla estos cuellos de botella y la misma cantidad de gente logra más. Podrías incluso cortar turnos sin perder velocidad.

Capacita a tu gente para hacer más

Un buen mesero puede manejar más mesas si no desperdicia tiempo. Una persona de prep de cocina puede manejar múltiples estaciones si sabe cómo. Capacita cruzadamente a tu equipo para que una persona pueda cubrir dos roles si es necesario durante horas tranquilas.

Esto requiere inversión al principio, pero significa que no necesitas personal completo un martes lento. Una persona de prep puede hacer prep y garde manger. Un mesero puede manejar 5 o 6 mesas en lugar de 4.

Rastra qué te está costando realmente

Antes de cortar cualquier otra cosa, sabe qué estás gastando. Rastra mano de obra como porcentaje de ventas por turno, por estación, por día. Podrías encontrar que tu turno de apertura a las 11 a.m. te cuesta más de lo que genera. O que las noches del jueves están sobrestafadas comparadas con el viernes.

No puedes cortar lo que no puedes medir.

Mantén a tu mejor gente

Cuando sí reduces horas, protege a tu personal más fuerte. Perder a tu mejor mesero o cocinero de línea para ahorrar en mano de obra es pensar a corto plazo. Ellos son la razón por la que tu servicio se mantiene limpio cuando eres magro.

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Una vez que sabes dónde está el desperdicio, puedes moverte rápido y mantener el servicio limpio. Jetsy rastra cada orden, cada costo de plato y tus horas de mano de obra en un solo lugar en tu teléfono, así que ves inmediatamente si un turno fue eficiente y rentable. Esos datos hacen que las decisiones de programación sean mucho más fáciles.